041 Vegetarian Recipe

참송이를 올린 가을 버섯 퀴노아 리조또
가을 버섯과 함께 퀴노아로 만든 리조또가 오늘의 메뉴입니다. 노랗고 투명한 좁쌀모양의 퀴노아는 남미의 안데스 산맥에서 자라는 곡물로 대부분의 육류 보다 더 많고 질 좋은 단백질을 함유하고 있고, 글루텐 프리 식품인데다가 비타민과 무기질도 풍부한 이른바 곡물계의 슈퍼푸드라고 할 수 있습니다. 서양에서는 이미 채식주의자들의 필수음식인지 오래지요. 퀴노아의 톡톡 터지는 듯한 독특한 식감은 먹는 즐거움까지 줘 몸엔 좋지만 맛이 없는 ‘가까이 하기 먼 당신’ 같은 그런 음식도 아니랍니다. 퀴노아는 끓는 물이 간단히 익힌 다음 레몬즙과 올리브오일 드레싱을 뿌린 샐러드 거리와 섞어 가벼운 샐러드로 먹어도 훌륭하고, 심지어 매일 먹는 쌀밥에 섞어 밥을 지어도 좋습니다. 이렇게 이전엔 관심없었을 새로운 식재료를 발견하는 재미, 이타적 식탁의 커다란 즐거움입니다.

리조또를 만드는 건 조금의 노력이 필요하다. 끓고 있는 뜨거운 한 국자씩 육수를 더해주며 끝까지 저어주어야 한다. 중요한 것은 죽을 끓이는 게 아니라는 것. 쌀알이 푹 퍼질 때까지 끓이는 게 아니라 쌀알의 모양이 그대로 살아있고, 먹어보았을 때 파스타의 알덴테 상태처럼 씹는 맛이 남아있는 정도에서 멈춰야 한다. 참송이는 처음부터 넣고 끓이지 말고 손으로 죽죽 찢어서 맨 나중에 위에 올리는 편이 향이 좋다.

만듣는 법
참송이, 양송이, 느타리, 표고 등 여러가지 버섯 / 직접 만든 채소육수 혹은 채소육수 고형 큐브 / 리조또용 아르보리오쌀 혹은 그냥 흰 쌀 / 퀴노아 / 양파 / 올리브오일 / 비건 버터 혹은 그냥 버터 / 파르마자노 레지아노 치즈 / 이태리 파슬리 

1. 채소 육수 혹은 채소 육수 큐브를 넣은 물을 끓인다. 육수는 리조또를 만드는 내내 뜨겁게 유지한다.
2. 팬에 올리브오일을 두르고 버섯을 잘 볶은 다음 꺼내둔다. 버섯은 지나치게 뒤적거리지 않아야 물이 생기지 않고 바삭하게 볶아진다.
3. 버섯을 덜어낸 팬에 양파가 투명해질 때까지 볶다가 쌀과 퀴노아를 넣고 조금 더 볶아준다.
4. 이제 육수를 한 국자씩 넣으면서 중간불에서 쌀과 퀴노아가 액체를 전부 다 흡수할 때까지 천천히 저어준다.
5. 쌀과 퀴노아가 적당히 익을 때까지 육수를 계속 한 국자씩 더 하며 익혀준다.
6. 거의 다 익었을 때 따로 덜어둔 버섯을 넣고 같이 조금 끓여준다. 마지막에 버터를 한 조각 넣어 윤기를 더해준다.
7. 그릇에 옮겨 담고 그 위에 잘게 찢은 참송이를 올리고 이태리파슬리와 파마자노 레지아노 치즈를 갈아 올린다.  

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이주희 catail.egloos.com
이주희는 광고 카피라이터 출신의 작가로 catail 블로그를 운영하는 파워블로거이기도 하다. 음식과 라이프스타일에 대한 책인 '이기적 식탁'에 이어 '이기적'시리즈의 두 번째 책인 '이기적 고양이'를 출판했다. 먹는 것도 좋아하지만 환경, 유기동물, 유기고양이에 대한 관심도 지대하다.
*이타적 식탁은 지구와 환경을 위하고 동물복지와 건강을 생각하는 채식레시피 소개 칼럼입니다.